tebege:

A gumbo tehát egy karibi-amerikai franciás (cajun)-fehér kaja. Persze nem az volt, hogy ezek a mindenféle embere összejöttek egy bogrács körül, mindenki belerakta a magáért, és elnevezték gumbónak, de alapvetően erősen befolyásolták egymás konyháját ahhoz, h ez a spéci dolog létrejöjjön.

Gulyásleves, halászlé, bouillabaisse? Valami ilyesmi, mindenki tudja, hogyan kell csinálni, de valójában ezerféleképpen lehet. Funkciója a következő volt: a héten elfogyasztott kaják maradékait vasárnap összefőzték, és ebből lett hétfőre kaja. (Azt nem tudom, hogy a hétfői gumbomaradék ment-e be a következőbe, de simán lehet :-)

Louisiana már nem kontinentális éghajlatú, ezért amikor a franciák odaértek, megcsodálták a Mississipit, délen elkezdtek telepeket építgetni, évekig próbálkoztak a franciaországi agrárkultúra meghonosításával, de a magas páratartalom, a hőség megölte a búzát és a többi, európai kultúrnövényt.

A behurcolt nyugat-afriakai rabszolgák növényei viszont nem döglöttek meg és ez feltűnt nekik is. Innen kezdve cukornád, okra, rizs helyettesítette a búzát, gabonát egyebeket. Az európai kaják így alakultak át félig afrikaivá, karibivá. Louisanában is van harcsapaprikás pl.: csak nem harcsából, hanem rákból és nem búzaliszt alapú nokedlivel, hanem rizzsel készül. De ízében egészen hasonlatos az alföldi, újmagyaros, paprikás konyhához (is).

A gumbo alapja a roux, magyarul rántás: zsiradék, olaj és liszt elegye, pirítva. Létezik fehér, szőke, közepes (félbarna, karamelles) és sötét, barna sőt fekete roux. Attól függ, meddig hagyja az ember a tűzön. Minél feketébb annál karakteresebb, az eleinte karamelles íz, a barnulás folyamán pörköltes jelleget kap. A kreol gumbo világosabb, inkább tengeri cuccot tartalmaz és okrát, a cajunoké feketébb, ide jön a kolbász, a csirke-, de inkább tyúkhús. Van a fullextrás gumbo is, ez volt Rákospalotán (értitek: rákos) is, amibe mind a három dolog mehet. A roux 1:1, vagy 5:4 arányban tartalmaz lisztet-zsiradékot. Vajjal is lehet csinálni, de akkor lassan kell, mogyoróolajjal lehet a leggyorsabban, az nagy hőfokon sem kap oda könnyen. Folyton kevergetni, szép emulzió legyen, szépen barnuljon. Az illat alapján érdemes leállni vele, ha tetszik, akkor kész. Ha odakapott, akkor újra kell indulni, reboot.

Erre jön a holy trinity, vagyis a szentháromság: hagyma-kaliforniai paprika (bell pepper)-zellerszár (celery) apróra vágva. (Ez is eruópai ügy is, a franciák mirepoix-nak hívják, az olaszok sofrittónak, magyarul, ugye általában sima hagyma szalonnán, de bővíthető zellergumóval, sárgarépával, paradicsommal is - szezontól, éghajlattól, kajától függően. Alapozás.) Esetünkben az éppen szezonját élő kápia paprika kaliforniai helyett, ez a piros húsú tökéletesen megfelelt célra, valószínűleg jobban is, mint az éretlen, áruházi kalif. Vettem okrát is, az is ment bele a kreolosítás miatt.

Ha megdinsztelődött, mehet rá a kolbász negyedkarikákra vágva, a tasso (füstölt oldalas, ez nem volt), a tyúkhús, bőröstül, nagyobb kockákra vágva. A kolbászban és a tassóban a füstölés - és persze a fűszerezés - az érdekes: pékándión füstölik a disznót, aminek fűszerezése is eltér a magyar és nyilván a francia andouille-től, közelstávol nem kapni, ezért kellett Ferkónak elmenni érte LaPlace-ig a világvégére (S mindezért csak 13 dollárt kért, de ettől fgtlenül persze jó lenne egy csőpostaméretű féregjárat odáig).

Mivel a roux hamar odakap, elég gyorsan érdemes felönteni vízzel. De inkább használjunk előző nap, vagy reggel elkészített alaplevet (chickenstock): csontos, hájas, bőrös tyúkból (farhát, combcsontok, mellcsont etc.) zellergumóval, fehérrépával, főszercsomóval, hagymával, fokhagymával főzve. Ennek az íze annyira teljes, hogy nem kell majd szétfűszerezni a kaját. A csontról levágott hús pedig megy majd a fazékba. A levet szűrjük le, tegyük félre másnapra, a zöldségeket, csontokat komposztáljuk, adjuk a kutyának etc.

Fűszerezés - itt aztán bármi lehet csinálni, csak érzéssel és ízléssel. Egy erős, déli, karibi hangulatot kell elérni, fekete, vörös, barna ízszínekkel.

- erős paprika, én most zöld cseresznyepaprikát használtam, félbevágva. 

- cayenne bors, de más bors is mehet bele: fekete, fehér.

- édes fűszerpaprika

- oregánó, kakukkfű, vagy borsikafű, rozmaring, szárított bazsalikom

- a kreolok használják a szasszafrász (amerikai) babért (őrülve: filé/gumbo powder), de simá babért is lehet, én ezt kihagytam.

- a legegyszerűbb cajun és/vagy gumbo fűszermixet venni, culinárisban egyéb jobb helyeken kapható. Össze lehet rakni kézzel is, de minek.

- Hot sauce. (Tabasco, de a helyi őrültek inkább a “Lousiana - the perfect” -et használják. Ízre nincs különbség, végülis ecetes erőspaprikalötty mindkettő.Nem sóval, mint az Erős Pista, de ez hasonló, évekig elálló ízesítő.) Ezt sztem már csak az asztalnál érdemes a kajálók kezébe nyomni, szórakozzanak vele ők.

A végén kell a rákot belerakni, rottyanjon egyet, és kész.

Mennyiségek itt: 5 liter alaplé, 5 dl liszt, 4 dl olaj és vaj, 2,5 kg tyúkhús csonttal, 1,5 kg rák, 42 cm hosszú, 5 cm átmérőjű cajun kolbász.

Millió változat van egyébként, a cajunos pl. kacsából és andoullie-ból készül. Ez egy nagyon jó oldal az egész louisanai konyháról. Receptek, összetevők stb. Jól elgondolkodom egyszer, és megcsinálom a magyar változatot is Csámbó (esetleg Csángó) néven, de ez egy másik történet lesz.

Elképesztően finom volt, pedig tengeri és nem folyami rákból készült! A 13 dolláromat tekintsd elengedettnek :) A bulira amúgy Tennesseeben vásárolt moonshine-t is vittem. A szesztilalom idején az Appalache-hegységben a helyiek a whiskeylepárlás technikáját megőrizték, csak nyilván nem volt idejük 12+ évre hordóba rakni, hanem azon melegében befőttesüvegbe töltötték a cuccot (azért befőttesüvegbe, mert a klasszikus szeszes palackok is be voltak tiltva). A mai napig dívik amúgy a házi lepárlás, Kentuckyban egy házibuliban a hillbillyk minden kör előtt hangosan rikoltozták, hogy egy alkohol sokkal finomabb, ha nincs rajta adó. 

  08/26/12 at 11:56pm
via tebege
  1. markoferko reblogged this from tebege and added:
    Elképesztően finom volt, pedig tengeri és nem folyami rákból készült! A 13 dolláromat tekintsd elengedettnek :) A bulira...
  2. eszpee reblogged this from tebege
  3. tebege posted this